脂肪
人体利用食物中天然的脂肪来储存能量及携带某些维生素到血液中。脂肪的结构单位叫脂肪酸，也被用于合成激素。脂肪让你感觉充实，可增加食品的风味以及口感。脂肪使舌头感觉到冰激凌的奶油味，脂肪还能使蛋糕及其他烘烤食品松软。
每一类的食物脂肪或油都是由脂肪酸组合而成的，或多或少地含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有的脂肪——特别是单不饱和脂肪酸（存在于橄榄油、芸苔油、酪梨及坚果等食物中）和植物甾醇（存在于某些人造奶油中），对人体是有益的。但是，有的脂肪则对人体是有害的，如饱和脂肪（存在于肉和油多的奶制品中）和反式脂肪（存在于黏稠的人造奶油和某些市售的烘烤食品中），它们使脂肪沉积物在血管内堆积从而导致心脏病。因此，要尽力避免或限制这类脂肪，用健康的植物性脂肪来替代它们。
膳食脂肪
不同的膳食脂肪对人体血液中胆固醇的影响既有益也有害。人的血液中含有影响心脏病发病风险的脂蛋白。其中一种叫HDL（高密度脂蛋白）胆固醇，是对心脏有好处的，另一种叫LDL（低密度脂蛋白）胆固醇，对心脏有害并能增加心脏病突发的风险。